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31. Juli 2020, 23:18

Roggenbrot – pur und ursprünglich

Während des Lockdowns wurde der Sauerteig zum Tamagochi vieler Erwachsener. Wie die Neue Züricher Zeitung vermutete, lag das nicht nur an leeren Hefe-Regalen, sondern auch an der plötzlich im Überfluss verfügbaren Zeit. Zeit, die man vorwiegend zuhause verbringen musste.

Die meisten Brot-Rezepte sind auf 1-Kilo-Brote ausgelegt. Für alle, die Mühe haben, diese Menge an Brot aufzubrauchen bevor es hart wird, nachfolgend ein Rezept für ein kleineres Brot mit ca. 1/2 Kilo. Im Herbst könnten wir ja wieder viel Zeit zuhause verbringen.

Meiner Vorliebe für das Ursprüngliche folgend verwende ich kein Brotgewürz oder andere Zutaten - nur Mehl, Salz und Wasser. Wer meine Vorliebe nicht teilt, kann im zweiten Back-Schritt nach Herzenslust weitere Zutaten hinzufügen.

Zutaten

Für den Sauerteig:
200 g Roggenmehl
200 ml Wasser

Für das Brot:
330 g Mehl
250 g lauwarmes Wasser
9 g Salz

Tag 1: Sauerteig ansetzen

50 g Roggenmehl mit 50 ml Wasser in einer Schüssel gut verrühren. Wenn ein klebriger Teig entstanden ist, diesen 24 Stunden offen bei mindestens 20 Grad stehen lassen.

Tag 2: Sauerteig füttern

Dem Sauerteig weitere 50 g Mehl und 50 ml Wasser beifügen und gut umrühren. Neuerlich 24 Stunden bei mindestens 20 Grad stehen lassen. Dabei die Schüssel zudecken, aber nicht luftdicht verschließen.

Tag 3: Noch mehr füttern

Der Sauerteig darf nun schon leicht sauer riechen. Mit 100 g Mehl und 100 g Wasser füttern und so lange verrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Ein letztes Mal abgedeckt stehen lassen.

Tag 4: Brot backen

Bevor es an das Backen geht, 100 g vom Sauerteig als Starter für das nächste Brot abnehmen. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank bis zu 14 Tagen aufbewahren. Der Sauerteig bildet Gase, daher den Deckel nicht fest verschließen. Bei Bedarf mit dem Starter wieder bei Tag 2 beginnen.

1. Schritt

150 g Mehl, 75 g Sauerteig und 250 g lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel mit der Hand verrühren. Sind keine Mehlklümpchen mehr da und ist eine graubraune, flüssige Masse entstanden, die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Platz etwa drei Stunden stehen lassen.

2. Schritt

Weitere 180 g Mehl und 9 g Salz hinzugeben und gut verkneten. Wird das Brot nicht in einer Kastenform gebacken, sollte die Konsistenz eher fest sein. Für die richtige Festigkeit gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzugeben. Wer es nicht ganz so „pur“ haben will, kann an dieser Stelle ein Brotgewürz dazu geben. Eine weitere Stunde bedeckt stehen lassen.

3. Schritt

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen und in einem bemehlten Garkörbchen eine Stunde stehen lassen.

4. Schritt

Nachdem der Teig an Volumen zugenommen und erste Risse an der Oberfläche bekommen hat, kommt das Brot in den Ofen. Schälchen mit Wasser dazu stellen und für eine knusprige Kruste das Brot vor dem Backen mit Wasser benetzen. Ofen auf 240 Grad vorheizten und 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 220 Grad reduzieren. Ca. 20 Minuten fertig backen. Gegen Ende aufpassen, das Bräunen geht jetzt schnell.

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Kommentare

06. August 2020, 10:51 weitergabe

... und das Wichtigste: Der Sauerteig darf geteilt und weitergegeben werden und muss stets benannt werden! ;-)

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