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30. Dezember 2016, 00:59

Küche und Komplexität: Phytinsäure

von: CwB

Der meist einfache, reduzierte japanische Einrichtungsstil genießt aktuell viel Zuspruch und macht auch vor der Küche nicht halt. Geht es nach dem aktuellen wissenschaftlichen Stand, finden wir diese Einfachheit aber nicht überall in der Küche. Vor allem bei der Auswahl der „richtigen“ Lebensmittel stoßen wir oft auf scheinbar unendlich komplexe Abhängigkeiten.

Schnell passiert es dann, dass einige Teilaspekte hervorgehoben und andere vernachlässigt werden. Vollkornlebensmittel zum Beispiel werden von manchen wegen dem Mehr an Vitaminen in den Himmel gelobt, von anderen aber verteufelt.

Verfechter der Paleo-Diät raten von Vollkornprodukten ab, weil sie Anti-Nährstoffe wie Phytinsäure enthalten. Tatsächlich bindet Phytinsäure Ca2+, Fe2+, Zn2+ und andere Kationen. Das verringert ihre Bioverfügbarkeit, wodurch der menschliche Körper geringere Mengen dieser Stoffe verwerten kann. Bei Ca2+ handelt es sich um die einzig biologisch wirksame Form des Calcium im Blut. Calcium aus z. B. Weißbrot wird deshalb prozentual besser ausgenutzt als das aus Vollkornbrot. Unter dem Strich kann unser Körper aus Vollkornbrot trotzdem mehr Calcium nutzen als aus Weißbrot. Mit Ausnahme von Hafer enthalten die meisten Cerealien auch das Enzym Phytase. Dieses spaltet während der Teigführung das Phytin auf und setzt dadurch Calcium frei. Die Bioverfügbarkeit wird weiter begünstigt durch Vitamin D, einige Zuckerarten (z. B. Laktose), Aminosäuren (z. B. Lysin oder Arginin) und Fruchtsäuren (z. B. Citrat oder Malat). Das Binden von Fe2+ könnte laut neueren Publikationen auch oxidativem Stress entgegenwirken (vgl. Elmadfa & Leitzmann 2004, S. 227-229, 429).

Betrachten wir Vollkornbrot, sollten wir also alle – positiven wie negativen – Aspekte bedenken. Dazu zählen aber noch viele weitere. In Anbetracht einer Welt, die so komplex ist, ist es kein Wunder, dass sich viele mit einer reduzierten, klaren und eindeutigen Einrichtung etwas Einfachheit in die Küche holen wollen!

Quelle

Elmadfa, I. & Leitzmann, C. (2004). Ernährung des Menschen (4. Auflage). Stuttgart: UTB.

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